Technicznie guanciale to mięso wieprzowe z części policzkowej świni (podgardle wieprzowe). Włosi zwyczajowo wykorzystują guanciale, podczas gdy w innych kuchniach jest to dość nowe.
Prawie wszystkie przepisy w angielskich książkach kulinarnych jako składnik podają bekon – który jest zbyt wędzony – lub włoską pancettę, która jest zbyt chuda. Guanciale, co znaczy poduszka, opisuje się jako poprzez szczególnie bogaty aromat i maślaną konsystencję.
Aby zrobić Amatriciana, jeśli znajdziesz guanciale (podgardle), koniecznie to wykorzystaj, w przypadku jego braku możesz użyć pancetta (boczek). Ale uważaj: bekon nie jest dobrym zamiennikiem, jest wędzony i zawiera cukier, którego brak w pancetta czy guanciale.