Wołowina jest jedynym rodzajem mięsa, które powinno być wykorzystywane do przygotowania świetnego sosu bolońskiego. Oficjalny przepis przewiduje użycie konkretnego kawałka mięsa “la cartella” przepona wołowa. Chodzi o mięsień, który oddziela płuca od żołądka i jest bardzo soczysty, delikatny i chudy.
W rzeczywistości, normalnie wykorzystuje się mięso o wiele bardziej tłuste i mniej szlachetne: część brzuszną wołu. Ta część mięsa wymaga szczególnie powolnego i długiego gotowania, jednak dzięki wysokiej zawartości tłuszczu, nadaje sosom smaku jedynego w swoim rodzaju. Obecnie mięso jest mielone, co na pewno skraca czas gotowania, który i tak pozostaje długi; pierwotnie natomiast, mięso było krojone, potem poddawane gotowaniu, dzięki któremu włókna mięsa stawały się delikatniejsze, aż do uzyskania wymaganej konsystencji.